Ещё сто лет назад американцы вряд ли поняли бы сегодняшнюю страсть к курице. Круглогодичное потребление нежного, но довольно нейтрального по вкусу куриного мяса — явление сравнительно недавнее. Без него не было бы ни куриного филе в супермаркетах, ни магазинов с «птицей за пять долларов», ни наггетсов.
Как же курица из второстепенного продукта превратилась в самый популярный вид мяса в США?
Всё началось с кукурузы.
В начале XX века курицу чаще всего ели весной. Фермеры держали птицу прежде всего ради яиц. После вывода цыплят петухов откармливали и быстро продавали как «весенних цыплят» — молодых, нежных птиц для жарки (отсюда и термин бройлер).
Почти вся курятина на рынке была побочным продуктом яичного производства, и поэтому оставалась редкостью. Высокая цена объяснялась скорее сезонностью и ограниченным предложением, чем устойчивым спросом.
Во время Второй мировой войны потребление красного мяса нормировали, и государство призывало граждан чаще есть птицу и рыбу. Потребление курицы заметно выросло.
После войны производители комбикормов увидели возможность расширить рынок: бройлеры потребляют много кукурузы. Когда банки не спешили кредитовать новые птицефермы, кормовые компании начали финансировать фермеров самостоятельно. Так сформировалась современная контрактная модель птицеводства.
Если в 1930-х средний американец съедал около 4,5 килограмма курицы в год, то к 2017 году — уже 29 килограммов. А в 2010 году курица впервые обогнала говядину по объёму потребления.
За последние семь десятилетий отрасль сделала ставку на эффективность, чтобы получить максимальное количество мяса из заданного объёма корма.
Хотя в мире существует более 500 пород кур, почти вся промышленная курятина сегодня производится из специализированного кросса корниша и белого плимутрока.
Одна из самых распространённых пород — Cobb 500, берущая начало в селекционных программах 1940-х годов, проводившихся в рамках конкурса под названием «Курица будущего». Современные бройлеры выведены с расчётом на несколько ключевых характеристик:
1) массивная грудная часть
2) белое оперение
3) быстрый набор веса
4) одинаковый размер
5) спокойный темперамент
Если в 1920-х годах курица весила примерно 1,1 килограмма, то сегодня — около 2,7 килограммов, причём этого веса она достигает всего за 47 дней.
Белое оперение важно с точки зрения маркетинга — тушки выглядят аккуратнее и «чище». Одинаковый размер позволяет поддерживать высокую скорость переработки. Спокойный характер снижает агрессию при плотном содержании.
Однако ускоренный рост не проходит бесследно: у птицы нередко возникают проблемы со здоровьем — малоподвижность, изменения в костях и суставах, повышенная смертность при превышении оптимального срока откорма.
В 2019 году в США было выращено 9,2 миллиарда бройлеров. Для производства одного килограмма курятины требуется около 1,8 килограмма зерна.
Парадоксально, но индустриализация привела к сокращению разнообразия. В 1920–30-х годах покупатели выбирали разные типы кур для разных блюд. Сегодня рынок почти полностью ориентирован на стандартного бройлера.
Впрочем, появляются новые ниши — медленно растущие породы и «фермерские» варианты. Даже крупные селекционные компании предлагают более «деревенские» линии с золотистым оперением.
Тем не менее отрасль продолжает совершенствовать генетику, отбирая птицу по десяткам параметров — от анатомических особенностей до устойчивости к условиям содержания.
Высокая эффективность и короткий цикл выращивания пока позволяют индустрии уверенно конкурировать даже с перспективными технологиями производства лабораторного мяса.
.png)
